شيرين كنندههاي رژيمي
شيرين كننده ها به دو دسته:
طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شوند .
شيرين كننده هاي طبيعي: عموماً جزء گروه كربوهيدرات ها مي باشند و از كربن ، هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و عبارتند از: منوساكاريدها مانند گلوكز ، فروكتوز و گالاكتوز؛ دي ساكاريدها مانند ساكاروز ، لاكتوز و مالتوز . رافينوزيك سه قندي است كه از گالاكتوز ، گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است . الكل هاي پلي هيدريك (پلي اُل ها) درمواد غذايي شامل گليسيرين ، سوربيتول ، مانيتول و پروپيلن گلايكول هستند.
تمام آن ها به استثناي پروپيلن گلايكول شيريني كمتري از قندها دارند و چنانچه به مقادير كم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است .
پلي اُل ها گاهاً بعنوان شيرين كننده اصلي مصرف مي شوند گزيليتول يكي ازمواد جايگزين شونده قندهاي طبيعي است كه از گزيلوز بدست مي آيد .
اين تركيبات بعنوان شيرين كننده هاي حجم دهنده و ضعيف نيز معروفند شيرين كننده هاي حجم دهنده عموماً به اندازه ساكاروز شيرين اند و بنا براين تقريباً به همان ميزان مصرف مي شوند .
شيرين كننده هاي حجم دهنده از قندهاي هيدروژنه مي باشند :
شربت گلوكز هيدروژنه ، ايزومالت و مانيتول در شيريني هاي بدون قند مصرف مي شوند.
سوربيتول در شيريني هاي بدون قند و مرباهاي ديابتي مصرف مي گردد و از گزيليتول در آدامس هاي جويدني بدون قند استفاده مي كنند .
شيرين كننده هاي حجم دهنده براي متابوليزه شدن نياز به انسولين ندارند بنابراين ديابتي ها مي توانند از آنها استفاده نمايند .
سوربيتول ، مانيتول و گزيليتول به ترتيب از طريق احياء قندهاي سوربوز، مانوز و گزيلوز بدست مي آيند .
شيرين كننده هاي مصنوعي:
جزء گروه شيرين كننده هاي قوي محسوب مي شوند . اين شيرين كننده ها چندين برابر ساكاروز شيرين اند و بنابراين در غلظتهاي بسيار كم مورد استفاده قرار مي گيرند برخي از شيرين كننده هاي قوي عبارتند از:
آسه سولفام پتاسيم ، آسپارتام ، ساخارين و نمكهاي سديم و كلسيم آن و توماتين .
اين شيرين كننده ها در غذاهاي كنسرو شده ، شيرين كننده هاي روي ميزي ، آب سيب، نوشابه هاي سبك ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط هاي نوشيدني ، قرص هاي شيرين كننده و فرآورده هاي كم كالري و بدون قند كاربرد دارند. شيريني نسبي شيرين كننده و فرآورده هاي كم كالري و بدون قند كاربرد دارند. شيريني نسبي شيرين كننده هاي طبيعي در مقايسه با ساكاروز در زير ارائه شده است:
ساكاروز 100 ، فروكتوز 173، قند اينورت 30، گلوكز 74، سوربيتول 60، مانيتول 50، گزيلوز 40، مالتوز 32، گالاكتوز 32، رافينوز 23، لاكتوز 16.
شيرين كننده ها نقش مهمي در خواص نوشابه هاي گوارا دارند .
در اغلب كشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعريف شده است بعنوان مثال در بريتانيا حداقل درصد قند نوشابه هاي مصرفي بدون رقيق سازي 5/4 درصد وزني حجمي مي باشد. به استثناي جينجرال خشك كه كمتر از 3 درصد مجاز است زيرا اين فرآورده با نوشابه هاي الكلي نظير ويسكي مخلوط مي شود.
در اروپا به طور سنتي نوشابه هاي گوارا باساكاروز حاصل از چغندر قند شيرين مي شوند در حاليكه در بريتانيا از ساكاروز نيشكر نيز استفاده مي گردد و همچنين طبق قوانين بريتانيا استفاده از شيرين كننده هاي قوي نظير ساخارين مجاز مي باشد .
ساكاروز هم به فرم خشك (گرانولي ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزني حجمي مصرف مي گردد.
شربت گلوكز توليد شده از هيدروليز اسيدي و آنزيمي نشاسته ممكن است به طور نسبي يا كامل جاگزين ساكاروز گردد .
در بريتانيا شربت گلوكز به طور فراوان در آشاميدني هاي سلامتي بخش مصرف مي گردد.
جايگزين عمده ساكاروز شربت ذرت يا فروكتوز بالا مي باشد . كه به مقدار زياد در كشورهاي بريتانيا استفاده مي گردد . اين شربت از هيدروليز آنزيمي نشاسته به گلوكز بدست مي آيد كه آنهم با آنزيم گلوكز ايزومر آز به فروكتوز تبديل مي گردد.
در سالهاي اخير در صد بالاي قند در نوشابه هاي گوارا به عنوان عامل مخاطره آميز براي سلامت انسان مطرح گرديده است كه اين امر موجب گسترش توليد نوشابه هاي كم كالر (رژيمي) گرديده است. كه در آنها شيرين كننده هاي قوي جايگزين شكر گرديده اند.
نوشابه هاي كم كالري عموماً با مخلوطي از ساخارين و سيكلمات شيرين; مي گردند. استفاده از ساخارين به تنهايي نامناسب مي باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ايمني سيكلمات تحقيقات مختلفي براي توليد شيرين كننده هاي قوي جايگزين صورت پذيرفته است.
چهار شيرين كننده اي كه اخيراً به طور گسترده استفاده مي گردند عبارتند از :
ساخارين ، سيكلمات ( كه هنوز در برخي كشورها مصرف مي گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ك - . همچنين به نظر مي رسد ساكرالوز در نوشابه هاي گوارا به خوبي قابل استفاده باشد.
انواع ديگري كه در نوشابه هاي گوارا استفاده مي گردند عبارتند از : نئوهسپريدين دي هيدرووچالكون ، استويوزيد / استويا و توماتين .
شيرين كننده ها قوي به طور مستقيم قابل جايگزيني باشكر نمي باشند زيرا موجب افت كيفيت و خواص محصول مي گردند . در نتيجه فرمولاسيون مجدد فرآورده ضروري مي باشد.
مشكل عمده فقدان احساس دهاني خاص شكر در شيرين كننده هاي قوي مي باشد . در اين مورد افزودن صمغ ها يا مقادير كم شكر براي بهبود احساس دهاني لازم مي باشد. راه ديگر افزايش ميزان كربناسيون براي بهبود احساس دهاني است كه در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شيرين كننده هاي قوي نيز مؤثر مي باشد . برخي از شيرين كننده هاي قوي مانند آسپارتام در PH هاي پايين ناپايدار هستند و در فرمولاسيون استفاده از بافرها و كاهش اسيديته ضروري مي باشد. جايگزين هاي ساكاروز جايگزين هاي ساكاروز (شكر) جزء اصلي فرآورده هاي كم كالري مي باشند .
مصرف كنندگان اين محصولات را كه با جايگزين هاي شكر شيرين شده اند ، به دلايل زير ترجيح مي دهند.:
1- كاهش كالري دريافتي
2- كنترل وزن بدن
3- كمك به حفظ سلامت با توجه به نقش اين محصولات در كنترل بيماريهاي نظير ديابت و كاهش قند خون شيرين كننده هاي قوي جايگزين ساكاروز با توجه به قدرت شيرين كنندگي بالاي آنها در مقادير كم استفاده مي گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اينكه كالري يكساني همانند ساكاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولي چون تقريباً 200 برابر شيرين تر از ساكاروز است به نسبت كمتري استفاده شده در نتيجه كالري كمتري ايجاد مي نمايد.
در جدول شدت شيريني جايگزين هاي ساكاروز ارائه شده است . مصرف جهاني شيرين كننده هاي بسيار قوي در جدول نشان داده شده است. جايگزين ها شدت شيريني الف جايگزين هاي رايج و در دسترس در ايالات متحده
آسه سولفام – ك 200
آسپارتام 220-180
ساخارين 500-300
مانيتول 5/0
سوربيتول 7/0-54/0
گزيليتول 1
فروكتوز كريستالي 8/1-2/1
گليسيريزين ب 100-50
توماتين ب 3000-2000
جايگزين هاي تحت توسعه يا بررسي مجدد در ايالات متحده
آليتام 2900
سيكلمات 30ساكارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارين
فرآورده هاي غذايي آفريقا و اقيانوسيه :
ساكاروز
ايالات متحده:
با ساكاروز
مالتيتول 95/0-85/
لاكتيتول 4/0
نشاسته هيدروليز شده
تهيه كننده: محمدعلي اردهالي نماينده انحصاري "شركت استويا پك" در ايران
09122237381